Açık büfe kahvaltıların sonu yaklaşıyor mu?

Bu haberin orijinal dili İngilizce idi.

Kanarya Adaları Tenerife'deki son tatilimde Meliá Sol Arona otelde konakladım. Aklınıza gelebilecek her seçenek ve mutfağın yer aldığı eksiksiz bir açık büfe kahvaltı vardı.

Servis bitiminde ben hâlâ otururken personel büfeden arta kalan yiyecekleri çıkarmaya başladı. Şok oldum, kocaman kutular getirip tabaklardaki yiyecekleri doğrudan kutulara atmaya başladılar. Yiyeceklerin çoğuna dokunulmamıştı ve muhtemelen tazeydi.

Sıkı gıda güvenliği düzenlemelerinin aşılması şüphesiz zordur. Ancak her işletme gibi otellerin de gıda israfını azaltmak için her türlü çabayı göstermesi gerekiyor.

Birleşmiş Milletler (BM) Çevre Programı. Gıda İsrafı Endeksi Raporu 20242022 yılında 1,05 milyar ton gıdanın israf edileceğini ortaya koyuyor.

Tüketicilerin kullanımına sunulan gıdanın yaklaşık %19'u perakende, gıda hizmeti ve ev düzeyinde kayboluyor.

Peki oteller gıda israfını en aza indirmek için neler yapıyor? Açık büfe kahvaltıların geleceği var mı?

Otel büfeleri yiyecek israfını nasıl en aza indirebilir?

Meliá Hotels International Sürdürülebilirlik Başkan Yardımcısı Lourdes Ripoll de Oleza, Tenerife'deki deneyimimi sorduğumda “Gıda güvenliği mevzuatı otellere katı kurallar getiriyor” diyor. Avrupa'da 200'den fazla tesisiyle Meliá Hotels, dünyanın en büyük 17. otel zinciridir.

Oleza, “Tüketime sunulan ve müşteri tarafından tüketilmeyen tüm gıda ürünleri, potansiyel sağlık risklerini azaltmak amacıyla atılıyor” diye ekliyor.

Bu, büfe tarzı bir sunum söz konusu olduğunda, tezgahlarda bulunan tüm yiyeceklerin, dokunulmamış olsa bile atılması gerektiği anlamına gelir.

Öte yandan, İrlanda hükümetinin Ulusal İsrafı Önleme Programına göre, kahvaltı büfeleri, menüden servis edilenlere (130 gram) kıyasla müşteri başına iki kat daha fazla yiyecek (300 gram) israf ediyor.

Kahvaltılarını daha sürdürülebilir hale getirmek için bazı oteller büfe formülünü tamamen ortadan kaldırdı. Diğerleri ise Kovid-19 nedeniyle ortak yemek masalarının kaldırılmasının ardından büfeyi asla geri getirmedi.

Ancak yıldız şef Massimo Bottura, açık büfenin misafirlere fayda sağladığını ve daha sürdürülebilir hale getirilebileceğini söylüyor.

Bottura şöyle açıklıyor: “Sadece açık büfe kahvaltılar değil, büfeler konuklara yerel gelenekleri tattırmanın bir yolu olarak doğdu”:

“Ancak yerel tariflerin küçük örneklerinin tadına varma fırsatı olarak görülen bu aktivite, zamanla aşırı tüketim nedeniyle israfa yol açtı.”

İtalya'nın Modena kentindeki Casa Maria Luigia'da misafirlere daha küçük tabaklarla servis yapılması, hamur işi ve ekmek porsiyonlarının küçültülmesi ve misafirlere uygun porsiyon seçimi konusunda tavsiyelerde bulunulması gibi israfın azaltılmasına yönelik önlemler alındı.

Bottura ayrıca otellerin, yemeklerin yerinde hazırlandığı canlı pişirme bölmelerini kullanmasını da öneriyor. Bu, misafirler için eğlenceli bir deneyimdir ve aynı zamanda önceden hazırlanmış aşırı yiyeceklerden kaçınmak anlamına da gelir.

Yemekler tabakta servis edildiğinde gıda israfını azaltmak daha kolaydır

Ripoll de Oleza, “Personelin masalarda tabaklara dağıttığı yemek porsiyonları, fazlalıkları en aza indirmek amacıyla Yiyecek ve İçecek Birimi tarafından dikkatle değerlendiriliyor” diyor:

“Yemek artığı durumlarda, şirketimiz fazla yiyecekleri yerel olarak iş birliği yaptığımız saygın sosyal kuruluşlara bağışlamaya kararlıdır.”

“Alternatif olarak Too Good To Go gibi platformlar aracılığıyla da satış yapmaya çalışıyoruz, böylece israfı en aza indirirken sosyal sorumluluk girişimlerine de katkıda bulunuyoruz.”

Misafirleri yiyecek israfını azaltmaya nasıl teşvik edebiliriz?

Öte yandan bazı sorumluluklar otel misafirlerine ve kendi öz kontrollerine kalmıştır.

Bottura, “Mutfaktan yemek odasına kadar, yiyecek israfının etkileri ve misafirlerin dışarıda yemek yerken veya ev mutfaklarına döndüklerinde nasıl değişimin parçası olabilecekleri hakkında bilgilendirici mesajlar sergileyebilirsiniz” diyor.

“Ekip, çevre dostu ve bitki bazlı seçenekler içeren bir menüyü öne çıkararak, kalanları lezzetli bir şeye dönüştürmenin kolaylığını öne sürerek konukları anında bir fark yaratmaya teşvik edebilir.”

Otel mutfakları nasıl daha sürdürülebilir hale gelebilir?

Bottura'ya göre daha sürdürülebilir olmak ve gıda israfını azaltmak aynı zamanda mutfakta daha yaratıcı ve deneysel olmak için de bir fırsat.

“Sürdürülebilir yemek pişirme, konukların tüketim alışkanlıklarını anlayarak, satın alma aşamasından tabakta sunuma kadar gıda israfını azaltmak için tarifleri ölçüp porsiyon kontrolüyle uyarlayarak iyi planlama anlamına gelir” diyor ve ekliyor:

“Mutfağımda, fazla yiyecek ve yemek artıkları, şeflerimizin yaratıcılıklarını kullanmaları ve onları yeniden hayal ettiğimizde nelerin mümkün olabileceğini göstermeleri için bir fırsat.”

İkinci gün sertleşen ekmekleri örnek veren Bottura, bunların Toskana domates çorbasında veya ekmek pudingi yapımında kullanılabileceğini söylüyor. Artan bu ekmekler iki gün sonra makarna ve tatlılarda kullanılabilir.

Bottura, “Lezzeti daha da yoğunlaştırmak için birçok yemekte meyve ve sebze malzemeleri kullanıyoruz” diye ekliyor.

Patates, soğan ve havuç kabukları kızartılarak et suyu yapımında kullanılırken, şeftali, karpuz, salatalık gibi meyve kabukları da yemek ve içeceklere renk ve lezzet katmak amacıyla kullanılabilmektedir. Suyu elde etmek için sıkılan portakalların kabukları aynı zamanda reçel yapımında da kullanılmaktadır.

Bottura şöyle diyor: “Ekip üyelerini gıda israfının etkileri konusunda eğitmek ve etkili gıda tasarrufu eylemlerini uygulamak, Birleşmiş Milletler küresel sürdürülebilirlik gündeminde öngörülen önemli azaltımlara ulaşmak için kritik önem taşıyor”:

“Yenilik ve sorumluluk kültürünü teşvik ederek atık olabilecek şeyleri mutfak hazinelerine dönüştürebiliriz.”

Yapay zeka gıda israfını azaltmaya yardımcı olabilir mi?

Bu arada bazı oteller de gıda israfı sorununu çözmek için yapay zeka denemeleri yapıyor.

Accor Hotels grubu, yapay zekayı mutfaklarına taşımak için teknoloji şirketi Orbisk ile ortaklık kurduğunu duyurdu.

Grup, Avrupa'daki on otelde yapılan testlerin altı ayda gıda israfında %22'lik bir azalmaya yol açtığını söylüyor.

Orbisk'in sistemi, hangi malzemelerin, hangi miktarlarda ve ne zaman atıldığını takip etmek için yapay zeka görüntü tanıma teknolojisini kullanıyor.

Bu veriler daha sonra mutfak ekiplerinin en büyük sızıntıların nerede olduğunu belirlemesine ve özelleştirilmiş çözümler uygulamasına olanak tanır.